重慶特色火鍋加盟
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重慶魚丸火鍋加盟告訴你火鍋底料配方!

2020-10-27

  火鍋底料的炒製:

  配料1:幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

  配料2:小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。

  香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。

  製作:

  1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味)。香料用白酒浸泡片刻後晾幹或烘幹,打碎成粉。

  2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間長一點,如果辣味輕一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麵。

  3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒麵中,油酥過的辣椒不燥辣。

  4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鍾後,再撈起小蔥,另做它用,然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒,然後下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒麵,大火炒開鍋,(一定用大火,否則辣味出不來)然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鍾,倒入150克白酒(提香),放入大、小茴香各500克。

  製作關鍵:

  1、我覺得炒底料Z關鍵之處是掌握好火候,比如下入辣椒後一定要大火炒開,其他時候轉小火。

  2、豆瓣不要炒太嫩,否則有豆腥味,炒老了也不行,顏色會發黑。

  3、大小茴香用於提香味,它們不能放太早,否則香味會散失,一定要整顆放入。

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