重慶特色火鍋加盟
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重慶新派火鍋加盟:炒好新派火鍋底料幾大關鍵!

2021-10-19

  重慶火鍋的特點是麻辣鮮香、回味悠長,在製作重慶火鍋時就應緊緊圍繞這兩個特點來進行。然而,知易行難,看起來簡單,但操作時卻並非易事。重慶新派火鍋加盟根據多年實踐經驗,認為隻要注意以下五個關鍵之處,必定能做出一鍋上好的重慶火鍋來。

  關鍵一:選擇原材料

  要做出優質的重慶火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證明:將傳統的菜籽油改為優質色拉油,這樣炒製出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈;化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工,使火鍋油更加香醇宜人;所選的生油應為無雜質且經過精煉加工的,這樣在燙涮時所散發出的生油味才純正,且無泡沫;購買的辣椒應選用優質紅豔且少籽的二金條,做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點;花椒應選茂波花椒,才具有麻而不酷、麻香宜人的風味;香料必須正宗且未經提煉過,才能使人聞香而至。

重慶新派火鍋加盟

  關鍵二:糍粑辣椒

  傳統的重慶火鍋一般都重用郫縣豆瓣,但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發黑、發渾,視覺效果較差從而影響口感。所以,現在很多火鍋店在炒製火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣,而主要靠糍粑辣椒來炒製出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此,糍粑辣椒的製作直接影響著重慶火鍋的風味。

  傳統重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少,所以對其一直沒有高度重視,甚至有文章認為,直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來製作糍粑辣椒,其實這是誤導讀者。要製作出合格的糍粑辣椒不是那麽容易的。筆者認為,應采用如下方法製作:首先,選好質量合格的辣椒,用剪刀將其逐一剪斷,抖掉辣椒籽,這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽,而且能夠縮短煮製時間並使其受熱更加均勻;其次,煮辣椒的容器選用深桶狀的不鏽鋼桶,當原料準備完後,即可將不鏽鋼桶置於中火上,立即放入剪斷的辣椒,摻入冷水,並蓋好蓋,以防辣椒發脹之後掉出桶外,應注意的是,水隻能摻到容器的2/3,否則水沸後就會溢出桶外。

  檢驗辣椒是否煮製合格的方法為看辣椒是否完全發脹,如果辣椒已被煮得完全發脹,則證明辣椒已經煮製合格,便可將其撈出,瀝幹水分後再進行煮製。

  傳統做法中,將辣椒煮脹之後便直接用來製作糍粑辣椒,但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時間,而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離,炒製出的底料的辣椒形成空殼,其肉卻因不勝火力而變糊。這樣,一是易造成火鍋油發黑,二是使火鍋香辣味大減,失去應有的風味。所以,煮脹的辣椒撈出之後,應用猛火將其蒸1個小時左右,至其水分稍幹、肉質粑軟時才適宜用來製作糍粑辣椒。這樣不但在炒製底料時能大限度地炒色澤、辣味和香味,而且製法更簡單容易。煮後的辣椒,兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半,證明辣椒已蒸粑,即已蒸製合格。

  當辣椒蒸粑之後,用杵在石臼裏搗爛之後便成了炒製重慶火鍋底料的糍粑辣椒。應注意的是,搗爛後形成的糍粑辣椒麵積以大概0.5厘米見方為宜(這隻是一種估計,實際上辣椒都是呈不規則狀)。

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  關鍵三:炒製底料

  淨鍋置旺火上,按色拉油1:老油0.3:牛油0.1:豬化油0.1的比例,先加入牛油,熬化之後再逐一放入色拉油、老油和豬化油,燒至七成熱後放入薑蒜,炸幹水分之後再將糍粑辣椒放入油中。這裏應注意的是:薑入鍋的時間應比蒜稍早,且且不管是薑蒜,還是糍粑辣椒,入鍋時都應徐徐放入,不能操之過急,否則就會使沸油溢出鍋外造成浪費(入鍋所用之油與糍粑辣椒的幹品重量的比例為6:1或5:1)。

  糍粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鍾,改用小火慢慢炒製,這樣能大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十餘分鍾後(具體時間應根據油與幹辣椒的比例來定,油寬則時間稍短,油少則時間稍長),應密切注意其火候:鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀,油的聲音由旺火煮稀飯時的聲音轉為小火煮粥的聲音,用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲音,油由渾濁轉向清澈時(把炒勺輕輕放入油中與油麵平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋油,如果勺內油顯清澈、無塵渣,則證明油已清澈),便放入香料熬製十餘分鍾,如果糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發亮,用手撕辣椒無韌性,顯得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感覺(帶浸色)時,即可將花椒放入拌勻,這時可將鍋端離火口,待稍冷後便可將油中料渣(底料)用漏勺撈出,與火鍋油分別盛裝,這樣便於製作鍋底時好掌握底料的分量。這裏應注意的是,所加入花椒的比例應根據當地人喜麻的程度來決定。中國喜辣的地方不少,但喜麻的地方並不多


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